The name of the blog - The Land of Bacalhau - already shows that bacalhau (or codfish in English) is very important part of Portuguese cuisine and therefore it's good to start sharing my discoveries about Portuguese cuisine with it. I have to mention that usually Portuguese people mean by bacalhau dried and salted codfish and fresh (unsalted) codfish is referred to as bacalhau fresco. (1). I think I have never seen fresh bacalhau here, they just don't consume it like this!
Mostly Portugal imports bacalhau from Norway. The Portuguese tried to use the method of drying and salting on several varieties of fish from their waters, but the ideal fish came from much further north. With the "discovery" of Newfoundland in 1497, long after the Basque whalers arrived in Channel-Port aux Basques, they started fishing its cod-rich Grand Banks. Thus, bacalhau became a staple of the Portuguese cuisine, nicknamed Fiel amigo (faithful friend). From the 18th century, the town of Kristiansund in Norway became an important place of purchasing bacalhau. (1)
In Portugal it is said that there are 365 ways how to cook bacalhau, one for every day of the year. (1) (I wonder how big the number would be, if they used also fresh codfish.) This time I chose bacalhau com natas (codfish with cream) but really, it is just a little piece of the big bacalhau world.
The origin of this dish is unclear, but a similar one using cod and cream was invented by chef João Ribeiro in the 1930s. (2)
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O nome do blog - A Terra do Bacalhau - mostra que o bacalhau (ou codfish em Inglês) é um elemento muito importante na cozinha Portuguesa e, por isso, é importante começar a partilhar as minhas descobertas sobre a culinária Portuguesa com este assunto. O bacalhau pode encontrar-se seco e salgado ou fresco (sem sal). (1). Eu acho que eu nunca vi bacalhau fresco, os Portugueses simplesmente não o consomem assim!
Portugal importa principalmente o bacalhau da Noruega. Os Portugueses tentaram usar o método de secagem e salga em diversas variedades de peixes das suas águas, mas o peixe ideal veio do norte, de muito mais longe. Com a "descoberta" da Terra Nova em 1497, começaram a pescar bacalhau nos seus ricos e grandes bancos. Assim, o bacalhau tornou-se um marco da culinária Portuguesa, apelidado de Fiel amigo. A partir do século XVIII, a cidade de Kristiansund na Noruega tornou-se um importante local de compra de bacalhau. (1)
Em Portugal diz-se que há 365 maneiras como cozinhar bacalhau, uma para cada dia do ano. (1) (Eu pergunto-me como seria, se eles utilizassem também o bacalhau fresco.) Desta vez eu escolhi o bacalhau com natas, mas realmente, é apenas uma pequena parte do grande mundo do bacalhau.
A origem deste prato é incerta, é similar ao bacalhau com creme inventado pelo chefe João Ribeiro em 1930. (2)
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| Bacalhau com natas (3) |
- 4 slices of salted codfish / 4 postas bacalhau demolhado
- 1 kg of potatoes / 1 kg batatas
- 1 dl olive oil / 1 dl azeite
- 2 medium onions / 2 und. cebolas médias
- 3 cloves garlic / 3 dentes alho
- 40 g of flour / 40 g farinha
- 40 g of butter / 40 g manteiga
- 2. 50 dl of milk / 2.50 dl leite
- 2.50 dl of cream / 2.50 dl natas
- salt / q.b. sal
- pepper / q.b. pimenta
- nutmeg / q.b. noz moscada
- lemon juice / q.b. sumo de limão
- tea cheese or breadcrumbs / col. chá queijo ou pão ralado
Cook the cod during 3 minutes in 0.5 l of water. Remove the face and bones and cut it to small pieces. Keep the water.
Peel the potatoes, wash them, cut into small cubes and fry them in hot oil, without leaving them to get brown. After frying, drain them well and place them on absorbent paper to take the excess fat. Flavor with salt.
Cut the onions into thin half moons and roast them in olive oil with chopped garlic, until they are translucent. Add the cod, let it cook a little bit more, and after mix the potatoes and add them also.
Prepare the béchamel sauce: melt the butter in saucepan, add flour and mix it well; then add bit by bit 1 dl of water what was left from cooking the cod and all the time keep stirring; then add milk and cream and mix until it's bubbling; and finally turn off the fire and flavor with salt, pepper, nutmeg and lemon juice.
Mix 2/3 of the sauce to prepared cod and potatoes, and then put the mixture into oven form which is previously smeared with the butter. Cover the surface with the remaining sauce, put some cheese or breadcrumbs and leave it to the oven until it's golden. Serve with spinach.
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Coza o bacalhau durante três minutos em 0,5 l de água. Retire a pele e as espinhas e parta-o em lascas pequenas. Reserve a água.
Descasque as batatas, lave-as, corte-as em pequenos cubos e frite-as em óleo quente, sem deixar alourar. Depois de fritas, escorra-as bem e coloque-as sobre papel absorvente para lhes tirar o excesso de gordura. Tempere-as com sal.
Corte as cebolas em meias luas finas e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Junte as lascas de bacalhau, deixe refogar mais um pouco, e misture depois as batatas e envolva-as no preparado.
Prepare um molho de béchamel: derreta a manteiga num tachinho, acrescente a farinha e mexa bem; junte, aos poucos, 1 dl de água da cozedura do bacalhau, mexendo sempre; junte depois o leite e as natas e mexa até borbulhar; e, finalmente, retire do lume e tempere com sal, pimenta, noz moscada e sumo de limão.
Misture 2/3 do béchamel na preparado de bacalhau e batatas, e, disponha a mistura num tabuleiro, previamente untado com manteiga. Cubra a superfície com o restante molho, polvilhe com queijo ou pão ralado e leve ao forno até alourar bem. Sirva com esparregado. (4)
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