Pastel de Belém

The pastel de Belém has become acclaimed as the king of Portuguese pastries. Appreciated all around the world, its often-copied-yet-never-bettered recipe is a zealously kept secret and its confection only takes place in this old patisserie in Belém (1).

It all started because of a revolution, specifically the liberal revolution of 1820, after the Napoleonic wars. This revolution has caused disappearance of many religious orders, leaving many people without work and occupation (2). The same happened in Belém near Monastery of Jerónimos where a refinery of cane sugar was closed and many workers found themselves without a job. In an attempt to survive, the clergy of the monastery put up for sale in a shop nearby some sweet pastries, quickly called "Pastel de Belém". At this time, the zone of Belém was far from the city of Lisbon and its access was ensured by steamboats (3). The presence of the Monastery of Jerónimos and the Tower of Belém brought countless tourists who quickly got used to the pastel de Belém and in this way saved this delicious cake (4).

In 1834 the monastery was closed and the confectioner's convent decided to sell the recipe to Portuguese businessman from Brazil, Rafael Domingos Alves, continuing today in the possession of his descendants (4).

In 1837 the facilities were inaugurated in an annex, then turned into pastries, the "The old bakery in Belém." Since then, here is working seamlessly, concocting some 15,000 tarts a day (4).

Throughout the years the recipe has been passed and only known by the master confectioners who make them by hand in "The Secret Workshop", which is located in the Factory of pasteis de Belém near the Jeronimos Monastery, and that keeps it intact to the present day (5). Both the original recipe as the name "Pastel de Belém" are patented (4). To not reveal the secret of the recipe, there are drastic measures for the confectioners of the factory. For a worker to be elected confectioner, a person needs to be reliable and having worked at least 25 years at the factory. It is also required to sign an agreement and promise not to reveal the secret. If they do, they may be homeless and to be arrested (2).

Some 20 years ago there was a serious threat to thesurvival of this old secret. Two of the patisserie’s pastry chefs, who knew the secret recipe, were getting on in their years. One of them, Luís Morgado, had reached the age of 65 and wanted to retire, so it was necessary to find an adequate replacement. This was no easy task, and the owners started scrutinising the rest of the employees in search of the perfect substitute. Luís Morgado warned them it was imperative for the person to be tall, to neither drink alcohol nor smoke, and also be trustworthy (1).

Vítor Domingos, now general manager of the business, and Pedro Clarinha, the owner, started searching among the 80 employees for the person who came closest to displaying these requisites. When they thought they had found the right person, Luís Morgado pointed out he was not tall enough and had short arms (1).

Pedro Clarinha was in a quandary. In order to guarantee the survival of the century-old secret he had to compromise. He decided to share the secret recipe with Vítor Domingos thus ensuring a transitional phase. “The secret can only be memorised, it can’t be written down”, Domingos disclosed to Portuguese television network SIC, where he told the entire story. Once he had the knowledge, Domingos got down to work and become a ‘mestre’. A ‘mestre’ is one of the master pastry chefs, the select few who know the secret recipe of making both the pastry and the cream filling. “I don’t think there is a secret as well kept as this” in Portugal, said Domingos (1).

We could count on the fingers of one hand the people who at present know the secret. And to guarantee its security you cannot be too careful. The holders of the secret can never “travel together, never eat the same food in the same restaurant and never ride in the same car”, Domingos told Portuguese daily Diário de Notícias (1).

In fact, the only real factory of "Pastel de Belém" can, through a judicious choice of ingredients, provide today the taste of the former Portuguese sweets (3). However in any Portuguese pastry is possible to buy some pasteis similar to pastel de Belém, designated as custard cream, but the originals remain the pastry in Belém that preserves its secular existence and know the secret of its making (5). Traditionally pasteis de Belém are eaten still warm, dusted with cinnamon and powdered sugar (4).

It should be noted that pastel de Belém and pastel de nata, despite of being similar and a common history, are actually two different types of cakes. The pastel de nata, as its name indicates, include cream, while the pastel de Belém do not have this ingredient, essentially being made with egg yolks and sugar. Thus the pastel de nata and the pastel de Belém have very noticeable and prominent difference in the flavor, though the appearance may be similar (4).

The Pastel de Belém in 2011 was elected one of the 7 Wonders of Gastronomy in Portugal (4).

It is also very popular in China, where they arrived via Macao. In Chinese are called "dan ta", meaning "egg pastry." Fast food companies included the "dan ta" in its offering of desserts. Since late 1990s it's possible to enjoy pastel de Belém in Asian countries such as Cambodia, Singapore, Malaysia, Hong Kong and Taiwan (4).

The pastel de Belém is considered to 15. ª tastiest delicacy in the world by The Guardian (4).

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O pastel de Belém tornou-se aclamado como o rei dos bolos portugueses. Apreciado em todo o mundo, a sua receita muitas vezes copiado, mas nunca-melhorado é um segredo zelosamente conservado e sua confecção só ocorre neste pastelaria de idade em Belém (1).

Tudo começou por causa de uma revolução, mais concretamente a revolução liberal de 1820, após as Invasões Francesas. Esta revolução fez com que muitas ordens religiosas desaparecessem, o que deixou muitas pessoas sem trabalho e sem ocupação (2). O mesmo aconteceu em Belém perto Mosteiro dos Jerónimos, onde uma refinaria de açúcar de cana foi fechado e muitos trabalhadores ficaram sem emprego. uma tentativa de sobrevivência, alguém do Mosteiro põe à venda nessa loja uns doces pastéis, rapidamente designados por "Pastéis de Belém" (3). A presença do Mosteiro dos Jerónimos e da Torre de Belématraíam inúmeros turistas que depressa se habituaram aos pastéis de Belém (4). Em 1834 o mosteiro fechou e o pasteleiro do convento decidiu vender a receita ao empresário português vindo do Brasil Domingos Rafael Alves, continuando até hoje na posse dos seus descendentes (4). Em 1837 foram inauguradas as instalações num anexo, então transformado em pastelaria, a "A antiga confeitaria de Belém". Desde então, aqui se vem trabalhando ininterruptamente, confeccionando cerca de 15.000 pastéis por dia (4).

Ao longo destes anos a receita foi transmitida e exclusivamente conhecida pelos mestres pasteleiros que os fabricam artesanalmente na “Oficina do Segredo”, que se situa na Fábrica dos Pastéis de Belém perto do Mosteiro dos Jerónimos, e que a mantém intacta até aos dias de hoje (5). Tanto a receita original como o nome "Pastéis de Belém" estão patenteados (4). Para não revelar o segredo da receita, há medidas drásticas para os pasteleiros da fábrica. Para um dos trabalhadores ser eleito pasteleiro, precisa de ser uma pessoa de confiança e de já ter trabalhado pelo menos 25 anos na fábrica. É também obrigado a assinar um acordo e a prometer que não revelará o segredo. Se o fizerem, poderão ficar sem casa e até ser presos (2).

Cerca de 20 anos atrás, houve uma séria ameaça à thesurvival deste antigo segredo. Dois dos chefs da confeitaria de doces, que conheciam a receita secreta, foram entrando em seus anos. Um deles, Luís Morgado, tinha atingido a idade de 65 anos e queria se aposentar, por isso era necessário encontrar um substituto adequado. Esta não foi uma tarefa fácil, e os proprietários começaram a examinar o resto dos trabalhadores em busca do substituto perfeito. Luís Morgado avisou que era imperativo para a pessoa a ser alto, para não beber álcool, nem fumar, e também ser confiável (1).

Vítor Domingos, gerente geral de agora o negócio, e Pedro Clarinha, o proprietário, começou a procurar entre os 80 funcionários para a pessoa que chegou mais perto de exibir esses requisitos. Quando eles pensaram que tinham encontrado a pessoa certa, Luís Morgado apontou que ele não era alto o suficiente e tinha braços curtos (1).

Pedro Clarinha estava em um dilema. A fim de garantir a sobrevivência da secreta século de idade, ele teve de se comprometer. Ele decidiu compartilhar a receita secreta com Vítor Domingos garantindo assim uma fase de transição. "O segredo só pode ser memorizada, não pode ser escrito", Domingos revelou a rede de televisão SIC Português, onde ele contou a história toda. Uma vez que ele tinha o conhecimento, Domingos começou a trabalhar e se tornar um "mestre". A 'mestre' é um dos mestres confeiteiros, os poucos que conhecem a receita secreta de fazer tanto a massa eo recheio de creme. "Eu não acho que há um segredo tão bem guardado como este" em Portugal, disse Domingos (1).

Nós poderíamos contar nos dedos de uma mão as pessoas que atualmente conhecem o segredo. E para garantir sua segurança, você não pode ser muito cuidadoso. Os titulares do segredo nunca pode "viajar juntos, nunca comer a mesma comida no mesmo restaurante e nunca andar no mesmo carro", disse Domingos Português Diário de Notícias (1).

De facto, a única verdadeira fábrica dos "Pastéis de Belém" consegue, através de uma criteriosa escolha de ingredientes, proporcionar hoje, o paladar da antiga doçaria portuguesa (3). Numa tentativa de sobrevivência, os clérigos do Mosteiro puseram à venda numa loja ali perto, uns pastéis doces, rapidamente designados por “Pastéis de Belém (5). Aí, tradicionalmente, os pastéis de Belém comem-se ainda quentes, polvilhados de canela e açúcar em pó (4).

Convém salientar que Pastéis de Nata e Pastéis de Belém, embora semelhantes e com uma história comum, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata, como o próprio nome indica, contêm nos seus ingredientes natas, ao passo que os Pastéis de Belém não possuem este ingrediente, sendo confeccionados essencialmente com gemas de ovo e açúcar. Assim, provando Pastéis de Nata e Pastéis de Belém é muito notória e saliente a diferença de sabor, embora o aspecto possa ser algo parecido (4).

O Pastel de Belém foi eleito em 2011 uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal (4).

Os Pastéis de nata são muito populares na China, onde chegaram através de Macau, no tempo da presença portuguesa. Em chinês são chamados "dan ta", significando "pastel de ovo". Empresas de fast food incluíram os "dan ta" na sua oferta de sobremesas, fazendo com que desde finais de 1990s seja possível saborear pastéis de nata em países asiáticos, como no Camboja, Singapura, Malásia, Hong Kong e Taiwan (4).

Os Pastéis de Belém foram considerados a 15.ª mais saborosa iguaria do mundo pelo jornal The Guardian (4).

Pastel de Belém (6)

Well, the real pastéis de Belém you can get only from original factory but there is a recipe to prepare something similar.

Bem, o real pastéis de Belém que você pode obter apenas a partir de original de fábrica, mas não há uma receita para preparar algo semelhante.

Dough / massa:

• 300 g of flour / 300 g de farinha
• 250 g of margarine / 250 g margarina
• salt and water / sal e água

Filling / recheio:

• 1/2 l of cream / 1/2 L de natas ou creme de leite
• 9 egg yolks / 9 gemas
• 10 tablespoons of sugar / 10 colheres (sopa) de açúcar

Mix flour, salt and water for the dough. Divide the butter into 3 portions. Roll out the dough, spread about 1/3 of margarine on it and roll as a carpet. Repeat this two more times, ending up margarine. At the end let it stay for 20 minutes. After cut the dough into 2cm squares and place each square on a flat shape suitable for cupcakes or muffins. Heat in double boiler beat egg yolks with sugar and cream until they are thickened.

Let it cool and put a spoon (dessert) prepared within each form. Bake until they are cooked and browned. They can be eaten warm or cold. For ease you can use the same process by lining a big way and making a pie; should try not to make the dough too thick because the thinner is more delicious.

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Misture a farinha o sal e a água trabalhe a massa até ligar. Divida a margarina em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela 1/3 da margarina e enrole como um tapete. Repita esta operação mais duas vezes, até acabar a margarina. No final deixe descansar 20 minutos. Em seguida corte a massa em quadrados de 2cm de espessura, e coloque cada quadrado sobre uma forma lisa própria para madalenas ou muffins. Leve ao fogo em banho maria as gemas batidas com o açúcar e as natas até o preparado engrossar.

Deixe amornar e coloque uma colher (sobremesa) do preparado dentro de cada forminha. Leve ao forno, até ficarem cozidos e tostados. Podem ser comidos mornos ou frios. Para facilitar pode utilizar o mesmo processo, forrando uma forma grande e fazendo uma torta; deve tentar não fazer a massa muito grossa, pois quanto mais fina, mais deliciosa.

1. Portugal Daily View - Pastéis de Belém: The secretse behind the finest Portuguese pastry

2. The Linguist - Os Pastéis de Belém

3. Pastéis de Belém - Historial

4. Wikipedia - Pastel de nata

5. O Patifundio - Pastéis de Belém, uma sensação genuína

6. Picture

7. Recipe

Leitão da Bairrada

Leitão da Bairrada is one of the best-known dishes of Bairrada region. In 2011 it was also a candidate for one of the 7 Wonders of Gastronomy in Portugal and took its place in TOP 21 (1).

It's one of the many meat dishes that Portuguese just love. For leitão da Bairrada is used young, about one and half month old piglet (1). The excellent weight is 9 kg (2).

Although it is known that the Romans already appreciated piglet, not many gastronomic books show this relation. The fact is that since 17th century more pigs were raised in Bairrada's lands and this was the major impulse to lead to extensive commercialization (1). The oldest known document that refers to this dish is “Cadernos de Refeitório, manuscrito conventual” from the year 1743, probably from the Monastery of Lorvão. Nevertheless, due to the lack of documentation, all counties in the Bairrada region claim the origin of leitão da Bairrada as theirs, especially Anadia, Agueda and Aveiro (3). The marketing of leitão began according to a document from the early 20th century in Covões as an order of Sociedade das Águas de Luso but who made leitão da Bairrada really famous was Álvario Pedro from Aguim (Anadia county). He started with his business in 1943 and in 1949 opened the first restaurant that sells leitão da Bairrada to the general public, in Sernadelo (Aveiro county). After this many restaurants followed his lead and nowadays it is possible to get leitão da Bairrada everywhere around Portugal. However, in the municipalities of Aveiro, Anadia, Agueda, Oliveira do Bairro, Cantanhede, but also in the northern municipality of Coimbra the tradition of leitão da Bairrada is more confirmed (1).

I think that following article describes process of making leitão da Bairrada better than I could ever do.

LEITÃO À BAIRRADA

«ROAST OF THE GODS»

Previously things were a little different. Since the killings, the methods of preparing and roasting the pig. The wood stoves are no longer the same. "Today we are very well prepared." But the flavor that a "good hand" gives meat, that has remained over the years and was quickly enrolled in Portuguese traditions.

"Formerly it was roasted on a spit of laurel. Now no longer!" José Mendes has little more than forty years and twenty working together to this restaurant ovens. Witnessed many changes, "always better" and there remains "because he was born in the cradle of stick and not gold." His profession is "not the best" why "is that today no one wants to learn because it becomes too routine. No Sundays or holidays or Easter or Christmas. Hospitality industry in every day are working." The hardships of the profession, as "the heat that passes in front of the ovens in Summer" takes D. Margaret stated that anyone who does this work "has to be a vocation. Not often appears a roaster with hand. It has to be for pleasure."

Zé, as you fondly call D. And Margaret D. Etelvina, the owners of the restaurant Typical Bairrada, "has hand" to roast piglets. "He knows how to see the oven temperature just by the color of the bricks, turn it over and over, bites it and then leave these piglets tostadinhos" explains D. Marguerite.

According to her the secret of good roast suckling pig is the quality of the product. A good pig, a good flavor and a good oven, "and the hand of those who do" details are extremely important in the final product.

Regarding the controversy surrounding the origin of the famous Piglet Bairrada, José Mendes just says: "Ask anyone. Where is the pig? Always been the Mealhada!"

Until it gets to the plate

Piglets arrive at the premises of the restaurant one day before slaughter. Get to the next day and then are prepared. There are compartments intended for their brief stay. In this authorized slaughterhouse, animals are killed and cleaned by an employee specifically hired for this task. This process is, in this case, accompanied by a veterinarian who, after analyzing the animals already cleaned, they put a stamp of quality assurance. Thus, all piglets that pass for seasoning and roasting zone - the zone of furnaces - are of excellent quality to bake and sell.

Before putting the piglet stop baking, the oven is heated for "about an hour", with eucalyptus bark. "Previously aquecíamos ovens with vines (remains of pruning vines). Now there's no women that catch. Matches are coming in and buried," said José Mendes.

Already in front of the ovens piglets are threaded on a spit and the interior is barred with "sauce made with lots of garlic, white pepper, salt and lard." ,

The pig is "cooked" to go bake. And what is this "bake" the pig? Nothing more than sew the neck and belly of the animal, with a large needle and thick thread, where it was placed the sauce.

In each furnace are baked simultaneously, four or five piglets. These are just introduced into the furnace when the bricks "are white" which means that the temperature in the oven is ideal for receiving the small piglets. The meat roasting takes about an hour and a half or two hours. Who decides if the pig is "no point" is the grill. He is who knows all the tricks so that the meat is juicy and the skin crispy. After all it is "a good roaster" that makes the success of a restaurant like this. Piglet withdrawn out of the furnace excess sauce is drained by one of the holes made by the spit (mouth and tail).

Selling leitão da Bairrada

Until you get to the table Piglet went through a lengthy process. The fact that this is not unconnected with the current cost of the piglet. A live animal, with about 9 kg (ideal weight), which after cooking is about 5 kg, costing "around ten thousand escudos. After roast their value per kg reaches ​​near the five thousand escudos, "that's why a normal pig, who do not have neither head nor feet, costs around 20 000 escudos," explains Margaret D.. 'If consumed here in the restaurant is accompanied by fries and mixed salad. "" In However, "atalha D. Etelvina," to preserve its original taste should not have many side dishes because they alter it flavor. Some say it's better just with bread. "" The tradition of the orange is old and people in the villages were proud to show their roast suckling well and garnished with an orange in his mouth and olives in the eye, but the very orange changes the flavor of the meat. "

Other successes of the restaurant are the "sandwich pig" because that "there is no monitoring that will steal the taste of meat." (2)

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Leitão da Bairrada é um dos pratos mais conhecidos da região da Bairrada. Em 2011, este prato foi candidato a uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, sendo um dos 21 pratos finalistas (1).

É um dos muitos pratos de carne que o Portugueses adoram. Para Leitão da Bairrada jovem, cerca de um mês e meia idade leitão é usado (1). O peso excelente é 9 kg (2).Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização (1). O documento mais antigo que se refere a este prato é "Cadernos de Refeitório, Manuscrito conventual" a partir do ano 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão. Todavia, devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem, especialmente Anadia, Agueda e Aveiro (3). A comercialização de leitão terá começado em Covões (Cantanhede), segundo um documento do início do século XX, de uma encomenda feita pela Sociedade das Águas de Luso, mas o seu grande arranque terá sido levado a cabo por Álvaro Pedro (Anadia condado). Ele começou com o seu negócio em 1943 e em 1949 abriu o primeiro restaurante que comercializa para o grande público leitão assado à Bairrada, em Sernadelo (Aveiro condado). Após este restaurantes muitos seguiram seu exemplo e hoje é possível obter Leitão da Bairrada em todos os lugares por todo o Portugal. No entanto, nos concelhos da Aveiro, Anadia, Águeda, do Oliveira do Bairro, Cantanhede, mas também no do norte do concelho de Coimbra a tradição do leitão da Bairrada é mais confirmada (1).

Acho que o artigo a seguir descreve processo de tomada de leitão da Bairrada melhor do que eu jamais 

poderia fazer.

LEITÃO À BAIRRADA

«ASSADO DOS DEUSES» 

Antigamente as coisas eram um pouco diferentes. Desde as matanças, aos modos de preparar e assar o leitão. Os fornos a lenha também já não são os mesmos. "Hoje são muito bem preparados". Mas o sabor que uma "boa mão" dá à carne, esse manteve-se com os anos e rapidamente ficou inscrito nas tradições portuguesas.

"Antigamente era assado em espeto de loureiro. Agora já não!" José Mendes tem pouco mais de quarenta anos e há vinte que trabalha junto aos fornos deste restaurante. Assistiu a muitas mudanças, "sempre para melhor" e por ali continua "porque nasceu em berço de pau e não de ouro". A sua profissão "não é das melhores" por isso "é que hoje ninguém quer aprender porque se torna muito rotineiro. Não há domingos nem feriados, nem Páscoa ou Natal. Na indústria hoteleira todos os dias são de trabalho". As agruras da profissão, como "o calor que se passa no Verão em frente aos fornos" leva D. Margarida a afirmar que quem faz este trabalho "tem que ser por vocação. Não é com frequência que aparece um assador com mão. Tem que ser por gosto".

O Zé, como lhe chamam carinhosamente D. Margarida e D. Etelvina, as proprietárias do Restaurante Típico da Bairrada, "tem mão" para assar leitões. "Ele sabe ver a temperatura do forno só pela cor das tijoleiras, volta-o vezes sem conta, pica-o e depois saem estes leitões tostadinhos", esclarece D. Margarida.

Segundo ela o segredo de bem assar o leitão está na qualidade do produto. Um bom leitão, um bom tempero e um bom forno, "e a mão de quem o faz" são pormenores de extrema importância no produto final.

Em relação à polémica que envolve a origem do famoso Leitão à Bairrada, José Mendes apenas diz: "Pergunte a quem quiser. De onde é o leitão? Sempre foi da Mealhada!"

Até chegar ao prato

Os leitões chegam às instalações do restaurante um dia antes do abate. Ficam para o dia seguinte e só então são preparados. Há compartimentos destinados à sua breve estadia. Neste matadouro autorizado, os animais são mortos e limpos por um funcionário especialmente contratado para essa tarefa. Este processo é, neste caso, acompanhado por uma veterinária que, depois de analisar os animais já limpos, lhes coloca um carimbo de garantia de qualidade. Assim, todos os leitões que passam para a zona de tempero e assadura - a zona dos fornos - são de óptima qualidade para assar e comercializar. 

Antes de colocar o leitão parar assar, o forno é aquecido durante "mais ou menos uma hora", com cascas de eucalipto. "Antigamente aquecíamos os fornos com vides (restos da poda das videiras). Agora já não há mulheres que as apanhem. São partidas na vinha e enterradas", comenta José Mendes.

Já em frente aos fornos os leitões são enfiados num espeto e o seu interior é barrado com "o molho feito com muito alho, pimenta branca, banha e sal". , 

O leitão é "cozido" para ir assar. E o que é este "cozer" o leitão? Nada mais do que costurar o pescoço e barriga do animal, com uma grande agulha e linha grossa, onde foi colocado o molho.

Em cada forno são assados, ao mesmo tempo, quatro ou cinco leitões. Estes apenas são introduzidos no forno quando as tijoleiras "estão brancas" o que significa que o forno está na temperatura ideal para receber os pequenos leitões. A carne demora a assar cerca de uma hora e meia ou duas horas. Quem decide se o leitão está "no ponto" é o assador. Ele é que conhece os truques todos para que a carne fique suculenta e a pele estaladiça. Afinal é "um bom assador" que faz o sucesso de um restaurante deste género. Retirado o leitão para fora do forno o excesso do molho é escorrido por um dos orifícios feitos pelo espeto (boca e rabo).

Vender leitão assado

Até chegar à mesa o leitão passou por um processo demorado. A este facto não está alheio o actual custo do leitão. Um animal vivo, com cerca de 9 kg (o peso ideal), que depois de assado fica com cerca de 5 kg, custa "à volta de dez contos. Depois de assado o seu valor / kg atinge valores próximos dos cinco mil escudos, "por isso um leitão normal, onde não contamos nem a cabeça, nem as patas, custa à volta de 20 contos", esclarece D. Margarida. "Se for consumido aqui no restaurante é acompanhado por batata frita e salada mista". "No entanto", atalha D. Etelvina, "para que preserve o seu sabor original não deve ter muitos acompanhamentos pois estes alteram-lhe o sabor. Há quem diga que é melhor só com pão!". "A tradição da laranja é antiga e as pessoas nas aldeias tinham orgulho de mostrarem o seu leitão bem assado e enfeitado com uma laranja na boca e azeitonas nos olhos, mas a própria laranja altera o sabor da carne".

Outro dos sucessos do restaurante são as "sandes de leitão" porque assim "não há acompanhamento que venha roubar o paladar à carne". (2)

Leitão da Bairrada (4)

For 12 persons / para 12 pessoas

• 1 piglet / 1 leitão (3kg depois de limpo) 
• 100 g of lard / 100 gr de banha 
• 100 g of bacon / 100 gr de toucinho 
• 10 cloves of garlic / 10 dentes de alho 
• 2 soupspoons of coarse salt / 2 colheres (sopa) de sal grosso 
• 2 soupspoons of pepper / 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 
• 3 bay leaves / 3 folhas de louro 
• olive oil / azeite de oliva 
• dry white wine / Vinho branco seco 
• chopped parsley / salsinha picada 
• salt / sal 
• 2½ kg of young potatoes cooked with peel / 2½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca

Mash in a mortar, in order: garlic, salt, pepper, parsley, bacon, lard and bay until thoroughly full. Add olive oil until a piglet is not very thick.

With a thick needle pierce piglet's back and shoulders. Pass the spice in piglet, greasing well both inside and outside. Sew the belly.

Bake slowly in a wood burning oven basting from time to time, with white wine.

Halfway through the cooking place the potatoes, peeled, on broiler.

When it's baked, remove the accumulated sauce.

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Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa.

Com uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga.

Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco.

Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.

Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.

1. Wikipedia - Leitão assado à Bairrada

2. Região Centro - Leitão à Bairrada

3. Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada - Origens

4. Picture

5. Recipe

Sardinha assada

As Portugal is a country next to the Atlantic ocean then obviously fish is important part of traditional cuisine. In addition to codfish, Portuguese also love sardines (1).

Grilled sardines are very typical for the Setúbal region in Southern Portugal and they are also considered as one of the 7 Wonders of Gastronomy in Portugal (2).

Since the sixteenth century the importance of sardines was recognized in the Iberian Peninsula. Judge Duarte Nunes Lion mentions sardines of Setúbal and Sesibra waters in "Census of Lusitanian coastal fish" as the most tasty sardines that you can get (3).

Setúbal is nowadays also the main place where Portuguese fish sardines. On the 15th January 2010 it was the first fishery in the Iberian Peninsula and in the European Union to get the blue label with good sustainability certification and management of fishery resources MSC ("Marine Stewardship Council") (3). Setúbal is also known for sardinhas assadas. Pull the coal to its sardines, is a very popular expression used in Portugal, which means defending our interests, and that has its origin in making the dish itself. The way you put the sardines with their bellies into over the coals in a position head / tail, and how we fueling and burning coal, baking sardines over low heat, turning the double grid, implying that pulls sardines in our direction. To best enjoy sardines, it should be eaten on top of the bread, which absorbs the natural fat, can then be roasted in the coals (3).

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Portugal é um país ao lado do oceano Atlântico, obviamente, o peixe é parte importante da cozinha tradicional. Além de bacalhau, os portugueses também adoram sardinhas (1).

Sardinhas assadas são muito típicas da região de Setúbal no Sul de Portugal e são considerados como uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal (2).

Desde o século XVI, a importância de sardinhas foi reconhecido na Península Ibérica. Juiz Duarte Nunes do Leão menciona sardinha de Setúbal e Sesimbra em "Recenseamento de peixes do litoral lusitano", como as sardinhas mais saborosas que se pode obter (3).

Setúbal é hoje também o principal lugar onde há as sardinhas portuguesas. A 15 de Janeiro de 2010, a sardinha portuguesa, de onde se destaca a que é pescada em Setúbal, foi o primeiro pescado na Península Ibérica e na União Europeia a obter o rótulo azul com a certificação de sustentabilidade e boa gestão dos recursos piscatórios MSC ("Marine Stewardship Council") (3). Setúbal também é conhecido por sardinhas assadas. Puxar a brasa à sua sardinha, é uma expressão popular muito utilizada em Portugal, que significa defender os nossos interesses pessoais, e que tem a sua origem na confeção do prato em si. A forma como se coloca as sardinhas com as barrigas para dentro em cima da brasa, numa posição cabeça/rabo, e a forma como se ateia e queima o carvão, assando a sardinha em lume brando, dando a volta na grelha dupla, dando a entender que se puxa a sardinha na nossa direcção. Para melhor saborear a sardinha, esta deverá ser comida em cima do pão, que absorvendo a gordura natural, poderá depois ser tostado nas brasas (3).

Sardinha assada (4)

• sardines / sardinhas
• salt / sal grosso q.b.

Before grilling sardines place them in a colander and sprinkle them with plenty of salt.

Prepare the coals of your grill and heat the grill well (it is important that the sardines are not glued to the grid), placing it at a distance of about 5 cm from the coals.

Shake or if you prefer sardines pass by running water (inside scoop) and arrange them on the grill. Grill them well on both sides (depending on the coals of your grill + / - 3 minutes per side).

Remove the sardines to a platter and accompany with cornbread, salad and peppers.

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Antes de assar as sardinhas coloque-as num recipiente com escorredor e salpique-as abundantemente com sal grosso.

Prepare as brasas do seu grelhador e aqueça bem a grelha (é importante para que as sardinhas não fiquem coladas à grelha), colocando-a a uma distância de cerca de 5 cm das brasas.

Sacuda ou se preferir passe as sardinhas por água corrente (dentro do escorredor) e disponha-as na grelha. Asse-as bem dos dois lados (dependendo das brasas do seu grelhador +/- 3 minutos de cada lado).

Retire as sardinhas para uma travessa e acompanhe com broa de milho e salada de pimentos.

1. Descubra Portugal - Sardinha assada

2. Wikipedia - Sardinha assada

3. DN Portugal - Sardinha assada

4. Picture

5. Recipe

Canja de galinha

Canja de galinha is a typical Portuguese soup made of rice, chicken and flavoring ingredients like olive oil, mint, salt and pepper (1). The traditional recipe, nowadays used more in the countryside, includes also the giblets and unhatched eggs (2). Other difference between original and modern version is that now there is often used small pasta (letters, pip, noodles) instead of rice (3). However, it always continue to be a watery soup (4).

For the origin there are two main versions. The first version says that the soup is originally from China where it is called congee. The Chinese congee is almost identical to Portuguese canja de galinha which is the main argument for this version. What makes the story complicated is that similar soup is eaten almost in all Asia (3).

Another version indicates its origin in India, the Malabar Coast, port of Calicut where Vasco da Gama landed in 1492 (3). So it was a former Portuguese colony and connections between Portugal and Malabar region were stronger than with China (5). Also the Malayalam word kanji (or kenge) which means a hot and salty broth seems to be more adjusted to the current Portuguese name (3, 4).

The habit of eating canja de galinha in Portugal date back the late 18th and early 19th century when there was the French invasion of Portugal and the nobility regularly consumed this dish (5). This soup was also served to Arthur Wellesley (1828-1830), one of the generals who commanded the British army Portuguese-English during the French invasions, when Lavos landed in the first days of August 1808 (6, 7).

Because of Portuguese influence, the soup is also consumed in Brazil and other Portuguese speaking countries and regions (3). But Brazilian canja de galinha is more consistent soup, even able to replace a meal. We could not find a broth light and flimsy but a thick soup which always consists several vegetables and carrots and even potatoes (4).

In Portugal, Cabo Verde and Brazil this soup is always been associated with the dietary balance and recovering health (4). In these countries canja de galinha is widely believed to help a person overcome flu, digestive problems and other mild forms of sickness (1). In certain regions of Portugal, especially in the center of the country, there is a tradition of giving soup only to women after childbirth for a few weeks (3). In Cabo Verde canja is sometimes served after funeral, at the home of the deceased, perhaps because it "soothes" the heart. It is also served during special occasions, such as New Year's Eve, birthdays, and other special family events (1).

In Ajuda National Palace's kitchen there always had to be fresh canja de galinha made for Queen Maria Pia (1847-1911) because she believed that the soup was fundamental to the maintenance of health and therefore she consumed it daily (8, 4).

But she was not only royal person who loved canja de galinha. D. Pedro II, Emperor of Brazil, consuming it daily, even in the intervals of the performances. As J. A. Dias Lopes describes in "The Emperor's Soup", the historians of the time commented that the monarch made sure to "enjoy a hot soup between the second and third acts, which began only after being given the signal that His Majesty ended the ceiazinha" (7).

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Canja é uma sopa típica portuguesa feita à base de arroz, frango e ingredientes aromatizantes como o azeite, a hortelã, o sal e a pimenta (1). A receita tradicional, hoje em dia mais utilizado no campo, inclui também os miúdos do frango (2). Outra diferença entre a versão original e moderna é que agora não é frequentemente utilizado massinhas (letras, pevide, aletria) em vez de arroz (3). No entanto, continua a ser uma sopa aguada (4).

Para a origem existem duas versões principais. A primeira versão diz que a sopa é originária da China, onde é chamado de congee. O congee chinês é quase idêntico ao Português canja de galinha, que é o principal argumento para esta versão. O que torna a história complicado é que a sopa é consumida quase semelhante em toda a Ásia (3).

Outra versão aponta sua origem na Índia, na Costa de Malabar, porto de Calicute, onde Vasco da Gama aportou em 1492 (3). Foi uma ex-colônia Portuguêsa pelo que as suas relações conexões entre Portugal e região Malabar eram mais fortes do que com a China (5). Também a palavra malaiala kanji (ou kenge), a palavra malaiala que designava um caldo quente e salgado, parece estar mais ajustado à actual designação portuguesa. (3, 4).

O hábito de consumir canja e agregar a ela propriedades medicinais remontam ao final do século XVIII começo do XIX com a invasão francesa em Portugal, quando a nobreza consumia regularmente esse prato. (5). Esta foi também a sopa servida a Arthur Wellesley (1828-1830), um dos generais ingleses que comandaram o exército luso-inglês durante as Invasões Francesas, quando desembarcou em Lavos nos primeiros dias de Agosto de 1808. (6, 7).

Por influência portuguesa, a canja é também consumida no Brasil e outros países e regiões de expressão portuguesa (3). Mas no Brasil a canja é mais consistente. É uma sopa substancial, quase uma sopa completa, capaz de substituir uma refeição. Uma sopa onde entram vários legumes, sempre cenoura e até batata. (4).

Em Portugal, Cabo Verde e Brasil, essa sopa está associado ao equilíbrio alimentar e a regenerador de saúde. (4). Nesses países, canja de galinha é amplamente acreditada no combate à gripe, problemas digestivos e outras doenças (1). Em certas regiões portuguesas, nomeadamente na região centro, existe uma tradição de dar apenas canja às mulheres depois do parto durante algumas semanas (3). Em Cabo Verde canja é servida às vezes depois do funeral, na casa do falecido, talvez porque "acalma" o coração. Também é servido em ocasiões especiais, como a véspera de Ano Novo, aniversários e outros eventos especiais da família (1).

No Palácio Nacional da Ajuda, teria que haver, sempre, canja fresca confecionada para a Rainha Dona Maria Pia (1847-1911) pois acreditava que a canja era fundamental para a manutenção da saúde se consumida diariamente (8, 4).

Mas não era a única que adorava canja de galinha. D. Pedro II, Imperador do Brasil, consumia-a diariamente, até mesmo nos intervalos dos espectáculos. Conforme conta J. A. Dias Lopes em “A Canja do Imperador”, os historiadores da época comentam que o monarca fazia questão de “saborear uma canja quente entre o segundo e o terceiro actos, que só começava depois de ser dado o sinal de que Sua Majestade terminara a ceiazinha” (7).

Canja de galinha

For 6 persons / para 6 pessoas

• 1 chicken about 1,5 kg / 1 galinha (caseira) com cerca de 1,5 Kg
• 1,7 l of water / 1,7 l de água
• 5 g of salt / 5 gr de sal
• 100 g of rice / 100 g de arroz

Place the water with salt and chicken to the pot and heat gently. Remove the foam that is produced.

If the chicken is cooked pour the rice and cook for another twenty minutes, covering the pot.

To give more taste, you can add different herbs (for example mint).

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Numa panela coloque a água com o sal e a galinha deixando aquecer lentamente e tirando a espuma que se for produzindo.

Estando cozida deite as 100 gr de arroz que se deixa cozer por mais vinte minutos, tapando a caçarola .

Para dar mais sabor, pode adicionar ervas diferentes (por exemplo hortelã).

1. Wikipedia - Canja de galinha

2. Portugal-live - Soups

3. Dinah & Nami - Canja de galinha - A sua história 

4. Virgilio nogueiro gomes - É canja, é de canja

5. Gastroblog "Tá na mesa pessoal!" - Canja de galinha

6. Wikipedia - Arthur Wellesley, 1st Duke of Wellington

7. Curiosidades da história - Canja de galinha 

8. Wikipedia - Maria Pia of Savoy

9. Picture

10. Recipe 

Chanfana

So, the Christmas holidays are over and I am back here to share my discoveries about Portuguese cuisine. I have never tried the dish that I am going to talk about - chanfana -, but I liked the story behind it. Well, actually stories, in plural, because it turns out that the origin of the dish is not so clear. Anyway, Portugal has recently voted on its Seven Gastronomical Wonders and chanfana was shortlisted for the best meat dish category (although finally beaten by leitão - suckling pig) (1). I think it's quite trustworthy guarantee that the dish is worth trying.

Chanfana (the Portuguese Goat roast/stew) is a traditional dish in the center of Portugal, Beira Litoral Province. Although the chanfana is also well-known in Coimbra, the capital of the province, the actual birth place of this dish is in Vila Nova de Poiares - if the legends are correct (2). However, the dish is even so important in this region that every April a festival called "Capital of chanfana" is organized in Miranda do Corvo. The goal of the festival is to draw attention to local traditions and gastronomy and the way how to preserve it (3).

In the original recipe is used goat meat, but nonetheless, there are certain places in the Beira Litoral Province that use billy-goat, instead, such as – for instance – Coimbra. And then it didn’t take long for people to replace the goat for mutton, lamb, goatling or whatever suited their fancy, so nowadays you can actually find chanfana of about any kind of meat you can think of (2). In Miranda do Corvo there are two unique dishes derived from chanfana: a sopa de casamento and negalho. Although chanfana is typical for several municipalities in the Beira Litoral, a sopa de casamento and negalho are only made ​​in Miranda de Corvo. For a sopa de casamento are used leftovers of chanfana and for negalho goat entrails that are not used for making chanfana (1).

The story of the chanfana dish got tangled with the French Invasions during the Napoleonic campaigns in Europe in the 19th Century, so the versions of the story shift, although the basis remain basically the same. In August 1810 the French Troops invaded Portugal, pushing the English and Portuguese troops all the way to Buçaco, in the Beira Litoral Province. Eventually they pushed the troops south, remaining in the Central Region for about 3 years. During that time, as it was normal back then, they pillaged the surrounding areas, taking everything they could find, that included the animals, but they left behind the old goats and billy-goats, because they found they weren’t good to eat, since it was tough meat. So, the most common version says that the Portuguese people had to make due with what they left, the old animals and they found a way to cook it, so that it would taste better and also the meat was tender. For that they used red wine, lots of it (2).

But another version tells that was not what happened. What happened was that there a Monastery in Semide, which is part of Vila Nova de Poiares in Miranda do Corvo, where the nuns displeased with the state of things, invasions and invaders and pillages and the likes, decided to kill all the animals they had and cook them, so the French couldn’t have them. And apparently according to this version, all the animals they had were old goats, by the looks of it. But here is where the stories differ: by one account, the Frenchmen, to get back at the population or the nuns, had poisoned the waters, so the nuns had no water to cook; another account mentions, that actually who poisoned the waters were the nuns, so the Frenchmen had no water. No matter which version is accurate, the matter is that they didn’t have water to cook, so instead they used red wine (2).

Finally, a more peaceful version of the events leaves out the Frenchmen and just mentions that actually the farmers and shepherds around the Monastery had to pay a rent each year. Many of them paid the rent in kind, depending on what they had, so a lot of them had wine, so they paid in wine, others had goats and so on and so forth. Now, the nuns didn’t have the time or the expertise to keep a large herd, so they found a way to cook the meat in a manner that actually preserved the meat for a long time. Once the goat was cooked, the nuns stored the meat in its original cooking recipients in the fresh cellars of the monastery. The roasted/stewed goat meat cooked in the red wine was preserved in the solified gravy from the cooking for several months (2).

One more interesting fact about chanfana is that it's not cooked in ordinary pan or pot, traditionally the black clay pot from Olho Marinho in Vila Nova de Poiares is used for that. Of course this pot is not obligatory for making chanfana but it is said that the dish tastes much better if you use it (2).

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Assim, as férias de Natal são fini e eu estou de volta aqui para compartilhar as minhas descobertas sobre culinária portuguesa. Eu nunca tentei o prato sobre que eu vou falar - a chanfana -, mas eu gostei da história por trás dele. Bem, do facto, as histórias, no plural, pois a origem do prato não é tão clara. De qualquer forma, Portugal foi recentemente votada suas sete maravilhas gastronômicas e a chanfana foi indicado para a melhor categoria prato de carne (embora finalmente derrotado por leitão) (1). Acho que é bastante confiável garantia de que o prato vale a pena tentar.

A chanfana é típico da Beira Litoral. Embora a chanfana também é conhecido em Coimbra, a capital da província, o lugar de nascimento real deste prato é em Vila Nova de Poiares - se as lendas estão corretas (2). No entanto, o prato é tão importante nesta região que a cada Abril em Miranda do Corvo um festival chamado "Capital da chanfana" é organizado. O objetivo do festival é chamar a atenção para as tradições locais, a gastronomia e da maneira como preservá-los (3).

Na receita original carne de cabra é usado, mas mesmo assim, há certos lugares na Província da Beira Litoral que usam bode, ao invés, como - por exemplo - Coimbra. E então não demorou muito para que as pessoas a substituir a cabra para carne de carneiro, cordeiro ou cabrito, por isso hoje em dia você pode realmente encontrar chanfana de qualquer tipo de carne que você pode pensar (2). Em Miranda do Corvo existem dois pratos únicos derivados da chanfana: a Sopa de Casamento e o Negalho. Apesar de a chanfana ser típica de vários concelhos da Beira Litoral, a Sopa de Casamento e o Negalho são unicamente confeccionados na zona do concelho de Miranda do Corvo. Resultam do aproveitamento dos restos de Chanfana, no caso da Sopa de Casamento e das vísceras da cabra, no caso do Negalho (1).

A história do prato chanfana se começou com as invasões francesas durante as campanhas napoleónicas na Europa no século XIX, para as versões da mudança história, embora a base permanece basicamente o mesmo. Em Agosto 1810 as tropas francesas invadiram Portugal, empurrando as tropas inglesas e português todo o caminho para Buçaco, na Província da Beira Litoral. Eventualmente, eles empurraram as tropas sul, permanecendo na Região Central por cerca de 3 anos. Durante esse tempo, como era normal naquela época, eles pilharam as áreas circundantes, levando tudo o que podiam encontrar, que incluía os animais, mas eles deixaram para trás as cabras velhas e bodes, porque eles descobriram que não eram boas para comer, já que era carne dura. Assim, a versão mais comum diz que os portugueses tiveram de conseguir com o que eles deixaram os animais velhos e eles encontraram uma maneira de cozinhá-lo, para que ele teria um sabor melhor e também a carne foi suave. Para que eles usavam o vinho tinto, muito vinho tinto (2).

Mas outra versão diz que não foi o que aconteceu. O que aconteceu foi que há um mosteiro em Semide, que faz parte de Vila Nova de Poiares, Miranda do Corvo, onde as freiras descontente com o estado de coisas, invasões e invasores e pilhagens e os gostos, decidiu matar todos os animais que tiveram e cozinhá-los, de modo que o francês não poderia tê-los. E, aparentemente, de acordo com esta versão, todos os animais que tinham eram cabras velhas, pela aparência dele. Mas aqui é onde as histórias são diferentes: por uma conta, os franceses, para voltar para a população ou as freiras, havia envenenado as águas, para que as freiras não tinham água para cozinhar; outra conta menciona, que de facto as freiras envenenou as águas, por isso os franceses não tinha água. Não é importante qual versão é preciso, a questão é que eles não têm água para cozinhar, então em vez disso, usou o vinho tinto (2).

Finalmente, uma versão mais pacífico dos acontecimentos deixa de fora os franceses e apenas menciona que, na verdade, os agricultores e pastores ao redor do Mosteiro teve que pagar um aluguel por ano. Muitos deles pagava o aluguel em espécie, dependendo do que eles tinham, então um monte deles tinha vinho, assim que pagaram em vinho, outros tinham cabras e assim por diante e assim por diante. Agora, as freiras não têm o tempo ou a experiência para manter um grande rebanho, mas eles encontraram uma maneira de cozinhar a carne em uma forma que realmente preservada a carne por um longo tempo. Uma vez que a cabra era cozido, as freiras armazenada a carne nos seus destinatários originais de cozinha nas caves frescas do mosteiro. A carne de cabra no vinho tinto foi preservada no molho do cozimento solified por vários meses (2).

Um fato mais interessante sobre chanfana é que não é cozido na panela comum, tradicionalmente o pote de barro preto de Olho Marinho, em Vila Nova de Poiares é usado para isso. É claro que este pote não é obrigatório para fazer chanfana mas diz-se que o prato tem um gosto muito melhor se você usá-lo (2).

Chanfana (4)

• goat meat / carne de cabra
• red wine / vinho tinto
• lard / banha de porco
• paprika / colorau
• laurel / louro
• carlic leaves / cabeças de alho
• parsley / salsa
• salt / sal
• chilli / piripiri.

Place the goat meat in the black clay and season with the ingredients.

In the end, drizzle with red wine (better if it's good quality). Put it to the wood oven, about two to three hours and leave it there until it's well cooked. Serve with potatoes and vegetables.

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Coloca-se a carne de cabra num caçoilo de barro preto e tempera-se com os ingredientes.

No final, rega-se com vinho tinto que deve ser de boa qualidade. Vai ao forno de lenha, cerca de duas a três horas e deixa-se lá ficar até apurar muito bem.

1. Wikipedia - Chanfana

2. Hubpages - How to cook chanfana - the Portuguese Goat roast/stew

3. Wikipedia - Capital da Chanfana

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5. Recipe