So, the Christmas holidays are over and I am back here to share my discoveries about Portuguese cuisine. I have never tried the dish that I am going to talk about - chanfana -, but I liked the story behind it. Well, actually stories, in plural, because it turns out that the origin of the dish is not so clear. Anyway, Portugal has recently voted on its Seven Gastronomical Wonders and chanfana was shortlisted for the best meat dish category (although finally beaten by leitão - suckling pig) (1). I think it's quite trustworthy guarantee that the dish is worth trying.
Chanfana (the Portuguese Goat roast/stew) is a traditional dish in the center of Portugal, Beira Litoral Province. Although the chanfana is also well-known in Coimbra, the capital of the province, the actual birth place of this dish is in Vila Nova de Poiares - if the legends are correct (2). However, the dish is even so important in this region that every April a festival called "Capital of chanfana" is organized in Miranda do Corvo. The goal of the festival is to draw attention to local traditions and gastronomy and the way how to preserve it (3).
In the original recipe is used goat meat, but nonetheless, there are certain places in the Beira Litoral Province that use billy-goat, instead, such as – for instance – Coimbra. And then it didn’t take long for people to replace the goat for mutton, lamb, goatling or whatever suited their fancy, so nowadays you can actually find chanfana of about any kind of meat you can think of (2). In Miranda do Corvo there are two unique dishes derived from chanfana: a sopa de casamento and negalho. Although chanfana is typical for several municipalities in the Beira Litoral, a sopa de casamento and negalho are only made in Miranda de Corvo. For a sopa de casamento are used leftovers of chanfana and for negalho goat entrails that are not used for making chanfana (1).
The story of the chanfana dish got tangled with the French Invasions during the Napoleonic campaigns in Europe in the 19th Century, so the versions of the story shift, although the basis remain basically the same. In August 1810 the French Troops invaded Portugal, pushing the English and Portuguese troops all the way to Buçaco, in the Beira Litoral Province. Eventually they pushed the troops south, remaining in the Central Region for about 3 years. During that time, as it was normal back then, they pillaged the surrounding areas, taking everything they could find, that included the animals, but they left behind the old goats and billy-goats, because they found they weren’t good to eat, since it was tough meat. So, the most common version says that the Portuguese people had to make due with what they left, the old animals and they found a way to cook it, so that it would taste better and also the meat was tender. For that they used red wine, lots of it (2).
But another version tells that was not what happened. What happened was that there a Monastery in Semide, which is part of Vila Nova de Poiares in Miranda do Corvo, where the nuns displeased with the state of things, invasions and invaders and pillages and the likes, decided to kill all the animals they had and cook them, so the French couldn’t have them. And apparently according to this version, all the animals they had were old goats, by the looks of it. But here is where the stories differ: by one account, the Frenchmen, to get back at the population or the nuns, had poisoned the waters, so the nuns had no water to cook; another account mentions, that actually who poisoned the waters were the nuns, so the Frenchmen had no water. No matter which version is accurate, the matter is that they didn’t have water to cook, so instead they used red wine (2).
Finally, a more peaceful version of the events leaves out the Frenchmen and just mentions that actually the farmers and shepherds around the Monastery had to pay a rent each year. Many of them paid the rent in kind, depending on what they had, so a lot of them had wine, so they paid in wine, others had goats and so on and so forth. Now, the nuns didn’t have the time or the expertise to keep a large herd, so they found a way to cook the meat in a manner that actually preserved the meat for a long time. Once the goat was cooked, the nuns stored the meat in its original cooking recipients in the fresh cellars of the monastery. The roasted/stewed goat meat cooked in the red wine was preserved in the solified gravy from the cooking for several months (2).
One more interesting fact about chanfana is that it's not cooked in ordinary pan or pot, traditionally the black clay pot from Olho Marinho in Vila Nova de Poiares is used for that. Of course this pot is not obligatory for making chanfana but it is said that the dish tastes much better if you use it (2).
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Assim, as férias de Natal são fini e eu estou de volta aqui para compartilhar as minhas descobertas sobre culinária portuguesa. Eu nunca tentei o prato sobre que eu vou falar - a chanfana -, mas eu gostei da história por trás dele. Bem, do facto, as histórias, no plural, pois a origem do prato não é tão clara. De qualquer forma, Portugal foi recentemente votada suas sete maravilhas gastronômicas e a chanfana foi indicado para a melhor categoria prato de carne (embora finalmente derrotado por leitão) (1). Acho que é bastante confiável garantia de que o prato vale a pena tentar.
A chanfana é típico da Beira Litoral. Embora a chanfana também é conhecido em Coimbra, a capital da província, o lugar de nascimento real deste prato é em Vila Nova de Poiares - se as lendas estão corretas (2). No entanto, o prato é tão importante nesta região que a cada Abril em Miranda do Corvo um festival chamado "Capital da chanfana" é organizado. O objetivo do festival é chamar a atenção para as tradições locais, a gastronomia e da maneira como preservá-los (3).
Na receita original carne de cabra é usado, mas mesmo assim, há certos lugares na Província da Beira Litoral que usam bode, ao invés, como - por exemplo - Coimbra. E então não demorou muito para que as pessoas a substituir a cabra para carne de carneiro, cordeiro ou cabrito, por isso hoje em dia você pode realmente encontrar chanfana de qualquer tipo de carne que você pode pensar (2). Em Miranda do Corvo existem dois pratos únicos derivados da chanfana: a Sopa de Casamento e o Negalho. Apesar de a chanfana ser típica de vários concelhos da Beira Litoral, a Sopa de Casamento e o Negalho são unicamente confeccionados na zona do concelho de Miranda do Corvo. Resultam do aproveitamento dos restos de Chanfana, no caso da Sopa de Casamento e das vísceras da cabra, no caso do Negalho (1).
A história do prato chanfana se começou com as invasões francesas durante as campanhas napoleónicas na Europa no século XIX, para as versões da mudança história, embora a base permanece basicamente o mesmo. Em Agosto 1810 as tropas francesas invadiram Portugal, empurrando as tropas inglesas e português todo o caminho para Buçaco, na Província da Beira Litoral. Eventualmente, eles empurraram as tropas sul, permanecendo na Região Central por cerca de 3 anos. Durante esse tempo, como era normal naquela época, eles pilharam as áreas circundantes, levando tudo o que podiam encontrar, que incluía os animais, mas eles deixaram para trás as cabras velhas e bodes, porque eles descobriram que não eram boas para comer, já que era carne dura. Assim, a versão mais comum diz que os portugueses tiveram de conseguir com o que eles deixaram os animais velhos e eles encontraram uma maneira de cozinhá-lo, para que ele teria um sabor melhor e também a carne foi suave. Para que eles usavam o vinho tinto, muito vinho tinto (2).
Mas outra versão diz que não foi o que aconteceu. O que aconteceu foi que há um mosteiro em Semide, que faz parte de Vila Nova de Poiares, Miranda do Corvo, onde as freiras descontente com o estado de coisas, invasões e invasores e pilhagens e os gostos, decidiu matar todos os animais que tiveram e cozinhá-los, de modo que o francês não poderia tê-los. E, aparentemente, de acordo com esta versão, todos os animais que tinham eram cabras velhas, pela aparência dele. Mas aqui é onde as histórias são diferentes: por uma conta, os franceses, para voltar para a população ou as freiras, havia envenenado as águas, para que as freiras não tinham água para cozinhar; outra conta menciona, que de facto as freiras envenenou as águas, por isso os franceses não tinha água. Não é importante qual versão é preciso, a questão é que eles não têm água para cozinhar, então em vez disso, usou o vinho tinto (2).
Finalmente, uma versão mais pacífico dos acontecimentos deixa de fora os franceses e apenas menciona que, na verdade, os agricultores e pastores ao redor do Mosteiro teve que pagar um aluguel por ano. Muitos deles pagava o aluguel em espécie, dependendo do que eles tinham, então um monte deles tinha vinho, assim que pagaram em vinho, outros tinham cabras e assim por diante e assim por diante. Agora, as freiras não têm o tempo ou a experiência para manter um grande rebanho, mas eles encontraram uma maneira de cozinhar a carne em uma forma que realmente preservada a carne por um longo tempo. Uma vez que a cabra era cozido, as freiras armazenada a carne nos seus destinatários originais de cozinha nas caves frescas do mosteiro. A carne de cabra no vinho tinto foi preservada no molho do cozimento solified por vários meses (2).
Um fato mais interessante sobre chanfana é que não é cozido na panela comum, tradicionalmente o pote de barro preto de Olho Marinho, em Vila Nova de Poiares é usado para isso. É claro que este pote não é obrigatório para fazer chanfana mas diz-se que o prato tem um gosto muito melhor se você usá-lo (2).
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| Chanfana (4) |
- goat meat / carne de cabra
- red wine / vinho tinto
- lard / banha de porco
- paprika / colorau
- laurel / louro
- carlic leaves / cabeças de alho
- parsley / salsa
- salt / sal
- chilli / piripiri.
Place the goat meat in the black clay and season with the ingredients.
In the end, drizzle with red wine (better if it's good quality). Put it to the wood oven, about two to three hours and leave it there until it's well cooked. Serve with potatoes and vegetables.
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Coloca-se a carne de cabra num caçoilo de barro preto e tempera-se com os ingredientes.
No final, rega-se com vinho tinto que deve ser de boa qualidade. Vai ao forno de lenha, cerca de duas a três horas e deixa-se lá ficar até apurar muito bem.
4. Picture
5. Recipe
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