Leitão da Bairrada

Leitão da Bairrada is one of the best-known dishes of Bairrada region. In 2011 it was also a candidate for one of the 7 Wonders of Gastronomy in Portugal and took its place in TOP 21 (1).

It's one of the many meat dishes that Portuguese just love. For leitão da Bairrada is used young, about one and half month old piglet (1). The excellent weight is 9 kg (2).

Although it is known that the Romans already appreciated piglet, not many gastronomic books show this relation. The fact is that since 17th century more pigs were raised in Bairrada's lands and this was the major impulse to lead to extensive commercialization (1). The oldest known document that refers to this dish is “Cadernos de Refeitório, manuscrito conventual” from the year 1743, probably from the Monastery of Lorvão. Nevertheless, due to the lack of documentation, all counties in the Bairrada region claim the origin of leitão da Bairrada as theirs, especially Anadia, Agueda and Aveiro (3). The marketing of leitão began according to a document from the early 20th century in Covões as an order of Sociedade das Águas de Luso but who made leitão da Bairrada really famous was Álvario Pedro from Aguim (Anadia county). He started with his business in 1943 and in 1949 opened the first restaurant that sells leitão da Bairrada to the general public, in Sernadelo (Aveiro county). After this many restaurants followed his lead and nowadays it is possible to get leitão da Bairrada everywhere around Portugal. However, in the municipalities of Aveiro, Anadia, Agueda, Oliveira do Bairro, Cantanhede, but also in the northern municipality of Coimbra the tradition of leitão da Bairrada is more confirmed (1).

I think that following article describes process of making leitão da Bairrada better than I could ever do.

LEITÃO À BAIRRADA

«ROAST OF THE GODS»

Previously things were a little different. Since the killings, the methods of preparing and roasting the pig. The wood stoves are no longer the same. "Today we are very well prepared." But the flavor that a "good hand" gives meat, that has remained over the years and was quickly enrolled in Portuguese traditions.

"Formerly it was roasted on a spit of laurel. Now no longer!" José Mendes has little more than forty years and twenty working together to this restaurant ovens. Witnessed many changes, "always better" and there remains "because he was born in the cradle of stick and not gold." His profession is "not the best" why "is that today no one wants to learn because it becomes too routine. No Sundays or holidays or Easter or Christmas. Hospitality industry in every day are working." The hardships of the profession, as "the heat that passes in front of the ovens in Summer" takes D. Margaret stated that anyone who does this work "has to be a vocation. Not often appears a roaster with hand. It has to be for pleasure."

Zé, as you fondly call D. And Margaret D. Etelvina, the owners of the restaurant Typical Bairrada, "has hand" to roast piglets. "He knows how to see the oven temperature just by the color of the bricks, turn it over and over, bites it and then leave these piglets tostadinhos" explains D. Marguerite.

According to her the secret of good roast suckling pig is the quality of the product. A good pig, a good flavor and a good oven, "and the hand of those who do" details are extremely important in the final product.

Regarding the controversy surrounding the origin of the famous Piglet Bairrada, José Mendes just says: "Ask anyone. Where is the pig? Always been the Mealhada!"

Until it gets to the plate

Piglets arrive at the premises of the restaurant one day before slaughter. Get to the next day and then are prepared. There are compartments intended for their brief stay. In this authorized slaughterhouse, animals are killed and cleaned by an employee specifically hired for this task. This process is, in this case, accompanied by a veterinarian who, after analyzing the animals already cleaned, they put a stamp of quality assurance. Thus, all piglets that pass for seasoning and roasting zone - the zone of furnaces - are of excellent quality to bake and sell.

Before putting the piglet stop baking, the oven is heated for "about an hour", with eucalyptus bark. "Previously aquecíamos ovens with vines (remains of pruning vines). Now there's no women that catch. Matches are coming in and buried," said José Mendes.

Already in front of the ovens piglets are threaded on a spit and the interior is barred with "sauce made with lots of garlic, white pepper, salt and lard." ,

The pig is "cooked" to go bake. And what is this "bake" the pig? Nothing more than sew the neck and belly of the animal, with a large needle and thick thread, where it was placed the sauce.

In each furnace are baked simultaneously, four or five piglets. These are just introduced into the furnace when the bricks "are white" which means that the temperature in the oven is ideal for receiving the small piglets. The meat roasting takes about an hour and a half or two hours. Who decides if the pig is "no point" is the grill. He is who knows all the tricks so that the meat is juicy and the skin crispy. After all it is "a good roaster" that makes the success of a restaurant like this. Piglet withdrawn out of the furnace excess sauce is drained by one of the holes made by the spit (mouth and tail).

Selling leitão da Bairrada

Until you get to the table Piglet went through a lengthy process. The fact that this is not unconnected with the current cost of the piglet. A live animal, with about 9 kg (ideal weight), which after cooking is about 5 kg, costing "around ten thousand escudos. After roast their value per kg reaches ​​near the five thousand escudos, "that's why a normal pig, who do not have neither head nor feet, costs around 20 000 escudos," explains Margaret D.. 'If consumed here in the restaurant is accompanied by fries and mixed salad. "" In However, "atalha D. Etelvina," to preserve its original taste should not have many side dishes because they alter it flavor. Some say it's better just with bread. "" The tradition of the orange is old and people in the villages were proud to show their roast suckling well and garnished with an orange in his mouth and olives in the eye, but the very orange changes the flavor of the meat. "

Other successes of the restaurant are the "sandwich pig" because that "there is no monitoring that will steal the taste of meat." (2)

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Leitão da Bairrada é um dos pratos mais conhecidos da região da Bairrada. Em 2011, este prato foi candidato a uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal, sendo um dos 21 pratos finalistas (1).

É um dos muitos pratos de carne que o Portugueses adoram. Para Leitão da Bairrada jovem, cerca de um mês e meia idade leitão é usado (1). O peso excelente é 9 kg (2).Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, não são muitos os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que o levou à sua comercialização (1). O documento mais antigo que se refere a este prato é "Cadernos de Refeitório, Manuscrito conventual" a partir do ano 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão. Todavia, devido a esta falta de documentação mais exacta, todos os concelhos da região da Bairrada reivindicam a sua origem, especialmente Anadia, Agueda e Aveiro (3). A comercialização de leitão terá começado em Covões (Cantanhede), segundo um documento do início do século XX, de uma encomenda feita pela Sociedade das Águas de Luso, mas o seu grande arranque terá sido levado a cabo por Álvaro Pedro (Anadia condado). Ele começou com o seu negócio em 1943 e em 1949 abriu o primeiro restaurante que comercializa para o grande público leitão assado à Bairrada, em Sernadelo (Aveiro condado). Após este restaurantes muitos seguiram seu exemplo e hoje é possível obter Leitão da Bairrada em todos os lugares por todo o Portugal. No entanto, nos concelhos da Aveiro, Anadia, Águeda, do Oliveira do Bairro, Cantanhede, mas também no do norte do concelho de Coimbra a tradição do leitão da Bairrada é mais confirmada (1).

Acho que o artigo a seguir descreve processo de tomada de leitão da Bairrada melhor do que eu jamais 

poderia fazer.

LEITÃO À BAIRRADA

«ASSADO DOS DEUSES» 

Antigamente as coisas eram um pouco diferentes. Desde as matanças, aos modos de preparar e assar o leitão. Os fornos a lenha também já não são os mesmos. "Hoje são muito bem preparados". Mas o sabor que uma "boa mão" dá à carne, esse manteve-se com os anos e rapidamente ficou inscrito nas tradições portuguesas.

"Antigamente era assado em espeto de loureiro. Agora já não!" José Mendes tem pouco mais de quarenta anos e há vinte que trabalha junto aos fornos deste restaurante. Assistiu a muitas mudanças, "sempre para melhor" e por ali continua "porque nasceu em berço de pau e não de ouro". A sua profissão "não é das melhores" por isso "é que hoje ninguém quer aprender porque se torna muito rotineiro. Não há domingos nem feriados, nem Páscoa ou Natal. Na indústria hoteleira todos os dias são de trabalho". As agruras da profissão, como "o calor que se passa no Verão em frente aos fornos" leva D. Margarida a afirmar que quem faz este trabalho "tem que ser por vocação. Não é com frequência que aparece um assador com mão. Tem que ser por gosto".

O Zé, como lhe chamam carinhosamente D. Margarida e D. Etelvina, as proprietárias do Restaurante Típico da Bairrada, "tem mão" para assar leitões. "Ele sabe ver a temperatura do forno só pela cor das tijoleiras, volta-o vezes sem conta, pica-o e depois saem estes leitões tostadinhos", esclarece D. Margarida.

Segundo ela o segredo de bem assar o leitão está na qualidade do produto. Um bom leitão, um bom tempero e um bom forno, "e a mão de quem o faz" são pormenores de extrema importância no produto final.

Em relação à polémica que envolve a origem do famoso Leitão à Bairrada, José Mendes apenas diz: "Pergunte a quem quiser. De onde é o leitão? Sempre foi da Mealhada!"

Até chegar ao prato

Os leitões chegam às instalações do restaurante um dia antes do abate. Ficam para o dia seguinte e só então são preparados. Há compartimentos destinados à sua breve estadia. Neste matadouro autorizado, os animais são mortos e limpos por um funcionário especialmente contratado para essa tarefa. Este processo é, neste caso, acompanhado por uma veterinária que, depois de analisar os animais já limpos, lhes coloca um carimbo de garantia de qualidade. Assim, todos os leitões que passam para a zona de tempero e assadura - a zona dos fornos - são de óptima qualidade para assar e comercializar. 

Antes de colocar o leitão parar assar, o forno é aquecido durante "mais ou menos uma hora", com cascas de eucalipto. "Antigamente aquecíamos os fornos com vides (restos da poda das videiras). Agora já não há mulheres que as apanhem. São partidas na vinha e enterradas", comenta José Mendes.

Já em frente aos fornos os leitões são enfiados num espeto e o seu interior é barrado com "o molho feito com muito alho, pimenta branca, banha e sal". , 

O leitão é "cozido" para ir assar. E o que é este "cozer" o leitão? Nada mais do que costurar o pescoço e barriga do animal, com uma grande agulha e linha grossa, onde foi colocado o molho.

Em cada forno são assados, ao mesmo tempo, quatro ou cinco leitões. Estes apenas são introduzidos no forno quando as tijoleiras "estão brancas" o que significa que o forno está na temperatura ideal para receber os pequenos leitões. A carne demora a assar cerca de uma hora e meia ou duas horas. Quem decide se o leitão está "no ponto" é o assador. Ele é que conhece os truques todos para que a carne fique suculenta e a pele estaladiça. Afinal é "um bom assador" que faz o sucesso de um restaurante deste género. Retirado o leitão para fora do forno o excesso do molho é escorrido por um dos orifícios feitos pelo espeto (boca e rabo).

Vender leitão assado

Até chegar à mesa o leitão passou por um processo demorado. A este facto não está alheio o actual custo do leitão. Um animal vivo, com cerca de 9 kg (o peso ideal), que depois de assado fica com cerca de 5 kg, custa "à volta de dez contos. Depois de assado o seu valor / kg atinge valores próximos dos cinco mil escudos, "por isso um leitão normal, onde não contamos nem a cabeça, nem as patas, custa à volta de 20 contos", esclarece D. Margarida. "Se for consumido aqui no restaurante é acompanhado por batata frita e salada mista". "No entanto", atalha D. Etelvina, "para que preserve o seu sabor original não deve ter muitos acompanhamentos pois estes alteram-lhe o sabor. Há quem diga que é melhor só com pão!". "A tradição da laranja é antiga e as pessoas nas aldeias tinham orgulho de mostrarem o seu leitão bem assado e enfeitado com uma laranja na boca e azeitonas nos olhos, mas a própria laranja altera o sabor da carne".

Outro dos sucessos do restaurante são as "sandes de leitão" porque assim "não há acompanhamento que venha roubar o paladar à carne". (2)

Leitão da Bairrada (4)

For 12 persons / para 12 pessoas

• 1 piglet / 1 leitão (3kg depois de limpo) 
• 100 g of lard / 100 gr de banha 
• 100 g of bacon / 100 gr de toucinho 
• 10 cloves of garlic / 10 dentes de alho 
• 2 soupspoons of coarse salt / 2 colheres (sopa) de sal grosso 
• 2 soupspoons of pepper / 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 
• 3 bay leaves / 3 folhas de louro 
• olive oil / azeite de oliva 
• dry white wine / Vinho branco seco 
• chopped parsley / salsinha picada 
• salt / sal 
• 2½ kg of young potatoes cooked with peel / 2½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca

Mash in a mortar, in order: garlic, salt, pepper, parsley, bacon, lard and bay until thoroughly full. Add olive oil until a piglet is not very thick.

With a thick needle pierce piglet's back and shoulders. Pass the spice in piglet, greasing well both inside and outside. Sew the belly.

Bake slowly in a wood burning oven basting from time to time, with white wine.

Halfway through the cooking place the potatoes, peeled, on broiler.

When it's baked, remove the accumulated sauce.

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Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa.

Com uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga.

Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco.

Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.

Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.

1. Wikipedia - Leitão assado à Bairrada

2. Região Centro - Leitão à Bairrada

3. Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada - Origens

4. Picture

5. Recipe

Chanfana

So, the Christmas holidays are over and I am back here to share my discoveries about Portuguese cuisine. I have never tried the dish that I am going to talk about - chanfana -, but I liked the story behind it. Well, actually stories, in plural, because it turns out that the origin of the dish is not so clear. Anyway, Portugal has recently voted on its Seven Gastronomical Wonders and chanfana was shortlisted for the best meat dish category (although finally beaten by leitão - suckling pig) (1). I think it's quite trustworthy guarantee that the dish is worth trying.

Chanfana (the Portuguese Goat roast/stew) is a traditional dish in the center of Portugal, Beira Litoral Province. Although the chanfana is also well-known in Coimbra, the capital of the province, the actual birth place of this dish is in Vila Nova de Poiares - if the legends are correct (2). However, the dish is even so important in this region that every April a festival called "Capital of chanfana" is organized in Miranda do Corvo. The goal of the festival is to draw attention to local traditions and gastronomy and the way how to preserve it (3).

In the original recipe is used goat meat, but nonetheless, there are certain places in the Beira Litoral Province that use billy-goat, instead, such as – for instance – Coimbra. And then it didn’t take long for people to replace the goat for mutton, lamb, goatling or whatever suited their fancy, so nowadays you can actually find chanfana of about any kind of meat you can think of (2). In Miranda do Corvo there are two unique dishes derived from chanfana: a sopa de casamento and negalho. Although chanfana is typical for several municipalities in the Beira Litoral, a sopa de casamento and negalho are only made ​​in Miranda de Corvo. For a sopa de casamento are used leftovers of chanfana and for negalho goat entrails that are not used for making chanfana (1).

The story of the chanfana dish got tangled with the French Invasions during the Napoleonic campaigns in Europe in the 19th Century, so the versions of the story shift, although the basis remain basically the same. In August 1810 the French Troops invaded Portugal, pushing the English and Portuguese troops all the way to Buçaco, in the Beira Litoral Province. Eventually they pushed the troops south, remaining in the Central Region for about 3 years. During that time, as it was normal back then, they pillaged the surrounding areas, taking everything they could find, that included the animals, but they left behind the old goats and billy-goats, because they found they weren’t good to eat, since it was tough meat. So, the most common version says that the Portuguese people had to make due with what they left, the old animals and they found a way to cook it, so that it would taste better and also the meat was tender. For that they used red wine, lots of it (2).

But another version tells that was not what happened. What happened was that there a Monastery in Semide, which is part of Vila Nova de Poiares in Miranda do Corvo, where the nuns displeased with the state of things, invasions and invaders and pillages and the likes, decided to kill all the animals they had and cook them, so the French couldn’t have them. And apparently according to this version, all the animals they had were old goats, by the looks of it. But here is where the stories differ: by one account, the Frenchmen, to get back at the population or the nuns, had poisoned the waters, so the nuns had no water to cook; another account mentions, that actually who poisoned the waters were the nuns, so the Frenchmen had no water. No matter which version is accurate, the matter is that they didn’t have water to cook, so instead they used red wine (2).

Finally, a more peaceful version of the events leaves out the Frenchmen and just mentions that actually the farmers and shepherds around the Monastery had to pay a rent each year. Many of them paid the rent in kind, depending on what they had, so a lot of them had wine, so they paid in wine, others had goats and so on and so forth. Now, the nuns didn’t have the time or the expertise to keep a large herd, so they found a way to cook the meat in a manner that actually preserved the meat for a long time. Once the goat was cooked, the nuns stored the meat in its original cooking recipients in the fresh cellars of the monastery. The roasted/stewed goat meat cooked in the red wine was preserved in the solified gravy from the cooking for several months (2).

One more interesting fact about chanfana is that it's not cooked in ordinary pan or pot, traditionally the black clay pot from Olho Marinho in Vila Nova de Poiares is used for that. Of course this pot is not obligatory for making chanfana but it is said that the dish tastes much better if you use it (2).

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Assim, as férias de Natal são fini e eu estou de volta aqui para compartilhar as minhas descobertas sobre culinária portuguesa. Eu nunca tentei o prato sobre que eu vou falar - a chanfana -, mas eu gostei da história por trás dele. Bem, do facto, as histórias, no plural, pois a origem do prato não é tão clara. De qualquer forma, Portugal foi recentemente votada suas sete maravilhas gastronômicas e a chanfana foi indicado para a melhor categoria prato de carne (embora finalmente derrotado por leitão) (1). Acho que é bastante confiável garantia de que o prato vale a pena tentar.

A chanfana é típico da Beira Litoral. Embora a chanfana também é conhecido em Coimbra, a capital da província, o lugar de nascimento real deste prato é em Vila Nova de Poiares - se as lendas estão corretas (2). No entanto, o prato é tão importante nesta região que a cada Abril em Miranda do Corvo um festival chamado "Capital da chanfana" é organizado. O objetivo do festival é chamar a atenção para as tradições locais, a gastronomia e da maneira como preservá-los (3).

Na receita original carne de cabra é usado, mas mesmo assim, há certos lugares na Província da Beira Litoral que usam bode, ao invés, como - por exemplo - Coimbra. E então não demorou muito para que as pessoas a substituir a cabra para carne de carneiro, cordeiro ou cabrito, por isso hoje em dia você pode realmente encontrar chanfana de qualquer tipo de carne que você pode pensar (2). Em Miranda do Corvo existem dois pratos únicos derivados da chanfana: a Sopa de Casamento e o Negalho. Apesar de a chanfana ser típica de vários concelhos da Beira Litoral, a Sopa de Casamento e o Negalho são unicamente confeccionados na zona do concelho de Miranda do Corvo. Resultam do aproveitamento dos restos de Chanfana, no caso da Sopa de Casamento e das vísceras da cabra, no caso do Negalho (1).

A história do prato chanfana se começou com as invasões francesas durante as campanhas napoleónicas na Europa no século XIX, para as versões da mudança história, embora a base permanece basicamente o mesmo. Em Agosto 1810 as tropas francesas invadiram Portugal, empurrando as tropas inglesas e português todo o caminho para Buçaco, na Província da Beira Litoral. Eventualmente, eles empurraram as tropas sul, permanecendo na Região Central por cerca de 3 anos. Durante esse tempo, como era normal naquela época, eles pilharam as áreas circundantes, levando tudo o que podiam encontrar, que incluía os animais, mas eles deixaram para trás as cabras velhas e bodes, porque eles descobriram que não eram boas para comer, já que era carne dura. Assim, a versão mais comum diz que os portugueses tiveram de conseguir com o que eles deixaram os animais velhos e eles encontraram uma maneira de cozinhá-lo, para que ele teria um sabor melhor e também a carne foi suave. Para que eles usavam o vinho tinto, muito vinho tinto (2).

Mas outra versão diz que não foi o que aconteceu. O que aconteceu foi que há um mosteiro em Semide, que faz parte de Vila Nova de Poiares, Miranda do Corvo, onde as freiras descontente com o estado de coisas, invasões e invasores e pilhagens e os gostos, decidiu matar todos os animais que tiveram e cozinhá-los, de modo que o francês não poderia tê-los. E, aparentemente, de acordo com esta versão, todos os animais que tinham eram cabras velhas, pela aparência dele. Mas aqui é onde as histórias são diferentes: por uma conta, os franceses, para voltar para a população ou as freiras, havia envenenado as águas, para que as freiras não tinham água para cozinhar; outra conta menciona, que de facto as freiras envenenou as águas, por isso os franceses não tinha água. Não é importante qual versão é preciso, a questão é que eles não têm água para cozinhar, então em vez disso, usou o vinho tinto (2).

Finalmente, uma versão mais pacífico dos acontecimentos deixa de fora os franceses e apenas menciona que, na verdade, os agricultores e pastores ao redor do Mosteiro teve que pagar um aluguel por ano. Muitos deles pagava o aluguel em espécie, dependendo do que eles tinham, então um monte deles tinha vinho, assim que pagaram em vinho, outros tinham cabras e assim por diante e assim por diante. Agora, as freiras não têm o tempo ou a experiência para manter um grande rebanho, mas eles encontraram uma maneira de cozinhar a carne em uma forma que realmente preservada a carne por um longo tempo. Uma vez que a cabra era cozido, as freiras armazenada a carne nos seus destinatários originais de cozinha nas caves frescas do mosteiro. A carne de cabra no vinho tinto foi preservada no molho do cozimento solified por vários meses (2).

Um fato mais interessante sobre chanfana é que não é cozido na panela comum, tradicionalmente o pote de barro preto de Olho Marinho, em Vila Nova de Poiares é usado para isso. É claro que este pote não é obrigatório para fazer chanfana mas diz-se que o prato tem um gosto muito melhor se você usá-lo (2).

Chanfana (4)

• goat meat / carne de cabra
• red wine / vinho tinto
• lard / banha de porco
• paprika / colorau
• laurel / louro
• carlic leaves / cabeças de alho
• parsley / salsa
• salt / sal
• chilli / piripiri.

Place the goat meat in the black clay and season with the ingredients.

In the end, drizzle with red wine (better if it's good quality). Put it to the wood oven, about two to three hours and leave it there until it's well cooked. Serve with potatoes and vegetables.

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Coloca-se a carne de cabra num caçoilo de barro preto e tempera-se com os ingredientes.

No final, rega-se com vinho tinto que deve ser de boa qualidade. Vai ao forno de lenha, cerca de duas a três horas e deixa-se lá ficar até apurar muito bem.

1. Wikipedia - Chanfana

2. Hubpages - How to cook chanfana - the Portuguese Goat roast/stew

3. Wikipedia - Capital da Chanfana

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5. Recipe

Cozido à portuguesa

While living in a small Portuguese village, I hear really often the sentence "Portuguese people love meat!" Well, I don't know very much about the life in bigger cities in Portugal, but I can say that here it is 100% true, meat is at least as important as bacalhau. 

Eating meat and poultry on a daily basis was historically a privilege of the upper classes. Meat was a staple at a nobleman's table during the Middle Ages. A Portuguese Renaissance chronicler, Garcia de Resende, describes how an entrée at a royal banquet was composed of a whole roasted ox garnished with a circle of chickens (1).

A common Portuguese meat dish, mainly eaten in winter, is cozido à portuguesa. It is originated in the Beira region and although the form of preparation and the ingredients vary a little bit from region to region, it is popular in all Portugal (2). Cozida à portuguesa is a rich stew that usually includes shin of beef, pork and Portuguese sausages (morcela, farinheira and chouriço) and in some regions also chicken. It is served with cabbage, carrots, turnips, rice, potatoes and collard greens (3). However, its composition depends on the cook's imagination and budget (1). Cozida à portuguesa is often served with olive oil and red wine (3). 

The history of this dish is quite simple: there was a poor man who didn't have much money. To have some energy for a cold winter day he put all his leftovers to the pan and cooked it (4). So, it has originally been a favorite food of the affluent farmer, which later despite of its simplicity reached the tables of the urban bourgeoisie and typical restaurants (1). In fact, it is also loved in Spain and is a prominent part of Spanish diet (5).

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Enquanto vivo numa pequena aldeia Portuguesa, ouço muito frequentemente a frase "os portugueses adoram carne!" Bem, não sei muito sobre a vida nas grandes cidades em Portugal, mas posso dizer que aqui é 100% verdade, a carne é pelo menos tão importante como o bacalhau.

Comer carne e frango em uma base diária foi historicamente um privilégio das classes elevadas. A carne era essencial na mesa de um nobre durante a Idade Média. O cronista Português, Garcia de Resende, descreve como as entradas em um banquete real eram compostas por um boi inteiro assado guarnecido com um círculo de galinhas (1).

Um prato de carne comum Português, principalmente comido no inverno, é o cozido à portuguesa. É originária da região da Beira e embora a forma de preparar e a combinação de ingredientes variem um pouco de região para região, é possível encontrar por todo o Portugal (2). Cozida à portuguesa é um guisado rico que geralmente inclui canela de vaca, carne de porco, salsichas portuguesas (morcela, farinheira e chouriço) e em algumas regiões frango também. É servido com caldo, cenoura, nabo, arroz, batatas e couve (3). No entanto, a sua composição depende da imaginação do cozinheiro e do orçamento (1). Cozida à portuguesa é frequentemente servido com azeite de oliva e vinho tinto (3).

A história deste prato é bastante simples: havia um homem pobre que não tinha muito dinheiro. Para ter um pouco de energia para um dia frio de inverno, ele colocou todas as suas sobras para a panela e cozinhou (4). Assim, tem sido originalmente uma comida favorita do agricultor afluente, que mais tarde, apesar de sua simplicidade chegou às mesas da burguesia urbana e restaurantes típicos (1). De facto, também é apreciado em Espanha e é um importante componente na dieta Espanhola (5).

Cozida à portuguesa (6)

• Beef, adequate for cooking / carne de vaca, adequada para cozer
• half a chicken / meia galinha
• 1 pork foot, entrecote, chispe / 1 pé de porco, entrecosto, chispe
• portuguese sausages: presunto, chouriço, farinheira, salpicão; 
• salted bacon, bacon / toucinho salgado, bacon 
• fresh and smoked pork ear / orelheira fresca e fumada; 
• portuguese cabbage (kale) / couve portuguesa (penca) 
• carrots, potatoes, turnips / cenouras, batatas, nabos; 
• salt and olive oil / sal e azeite q.b.

Start with cooking all the meat in big pot. The meat that is saltier has to stay in liquid for some hours before cooking.

Drizzle the cooking water with olive oil and flavor it as you like. To make cooking faster, you can remove sausages after a while, then the pork and in the end the beef when it's well cooked.

After taking meat out use the same water for cooking vegetables. When they are cooked, remove the pot from the fire, leaving the vegetables inside.

For serving, cut the meat and put them to the plate with vegetables. You can also add white beans (cooked with other vegetables) and white rice.

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Comece por cozer todas as carnes numa panela grande. As carnes que forem mais salgadas devem ficar de molho préviamente umas horas e só depois se colocam a cozer.

Regue a água da cozedura com um fio de azeite e tempere a gosto. Por ordem de cozedura mais rápida, vão-se tirando os enchidos, depois as carnes de porco, e só no fim é que se retira a carne de vaca depois de bem cozida.

Aproveitando a mesma água de cozer as carnes, coloque os legumes. Quando estes estiverem cozidos, retire a panela do lume, deixando os legumes dentro.

Para servir, corte as carnes, disponha numa travessa com os respectivos legumes. Pode acompanhar com feijão branco cozido, também cozido na água dos legumes, e arroz branco.

1. Wikipedia - Portuguese cuisine
2. Wikipedia - Cozida à portuguesa
3. Wikipedia - Cozido
4. Poesia de Sangria - Cozida à portuguesa

5. Portuguese Gourmet - Cozido à portuguesa
6. Picture 

7. Recipe